среда, 15 февраля 2012 г.

Зур балиш


    Сегодня я хочу   предложить вам рецепт  татарского национального пирога "Зур балиш", что в переводе означает "Большой пирог".   Это очень вкусное и сытное блюдо. Традиционно считается праздничным, но  во многих семьях  частенько попадает в разряд  повседневных блюд. Балиш хорош тем, что полностью заменяет полноценный обед. Впрочем, его можно подавать и на ужин, а если останется - на следующий день разогреть  в качестве завтрака.Подаётся он с чаем, именно  "с чаем", а не "к чаю".    
     У  татарского народа  издавна сложилась традиция  готовить это блюдо для гостей. Балиш  является знаком  гостеприимности, уважения. Про хозяйку, угостившую своих гостей балишом и горячим чаем,  все будут говорить, что гостей она  приняла  хорошо.  Если даже  на  столе балиш будет единственным блюдом, никто не останется недовольным.
      Итак, принимаемся за тесто. Для этого в глубокую миску наливаем 1 стакан нежирного кефира или простокваши, добавляем туда 100 г сливочного масла (маргарина, спреда), 100 г рафинированного подсолнечного, разбиваем  1 яйцо и добавляем  муку, чтобы получилось крутое, но эластичное тесто. Хорошо замешиваем, закрываем  миской  и оставляем  "отдыхать". Сами принимаемся за начинку. Сначала чистим и режем  кубиками примерно 1 на 1 см картошку. Промываем её водой, откидываем в дуршлаг и берёмся за мясо.  Подойдёт говядина, баранина, курица,  гусь,  утка, мускусная утка (индоутка), индейка.  Можно смешать различные виды мяса. К примеру, говядину и индоутку.  Мякоть мяса  нарезаем кубиками 1 на 1 см. Многие считают, что  мясо для балиша непременно должно быть жирным, но я другого мнения.  В нашей семье  не привыкли есть жирное мясо, поэтому я   готовлю исключительно из постной говядины или куриного филе без кожи и жира. Если же вы предпочитаете жирное мясо, то отделите  жир от мяса и   нарежьте его  мелко-мелко. 
       Нарезанное мясо  складываем в большую глубокую миску, добавляем  туда  мелко нарезанный репчатый лук, а затем картошку. Пока мы занимались мясом, наша  картошка лежала в дуршлаге и с  неё стекла вся вода.  Нам осталось только посолить и поперчить начинку, но не вздумайте это делать заранее! Иначе  картошка  даст сок и её придётся отжимать, а вся соль и перец вместе с мясным соком  придётся вылить. А если же вы попытаетесь  использовать начинку вместе с соком, то  пока делаете балиш, тесто намокнет и будет дырявиться, рваться, его невозможно будет защипывать. 
   Итак, начинаем делать наш балиш. Это очень ответственный момент, поэтому, в это время  никто и ничего вас не должно отвлекать! Тесто делим на 2 части примерно в соотношении 1 к 4.  Большую часть раскатываем скалкой  и ложим  в смазанную маслом сковороду так, чтобы  тесто  прилегало как ко дну сковороды, так и к её стенкам. Края   круга должны свисать со стенок сковороды на 10-15 см. Вот только тогда  доходит черёд до соли и чёрного перца.  Солим, перчим по вкусу, по-быстрому, но в то же время тщательно,     смешиваем начинку  и укладываем в сковородку.  Поднимаем  свисающие края теста, защипывая их по кругу.  Быстро раскатываем  вторую часть теста, закрываем  ею  образовавшийся круг и  защипываем косичкой.   В центр   балиша вставляем небольшой колобок из теста. Он нужен для проверки готовности  балиша и для заливания кипятка.  И  ёщё  не забудьте оставить небольшой кусок теста.  Сформированный балиш смазываем  рафинированным подсолнечным  маслом и  немедленно ставим в хорошо разогретую духовку. Минут 10  держим на максимальном огне, а когда  тесто  чуть подрумянится, убавляем до 170 градусов.  В зависимости  от  сорта мяса  балиш печётся  2- 3 часа.   С курицей  или уткой получится быстрее, с говядиной и бараниной - дольше. 


        Убавив  огонь под балишом, вы можете заняться своими делами.  Когда балиш будет близок к готовности, своим ароматом он сам даст о себе знать. Это происходит примерно через 1,5 - 2 часа.  Тогда вы   вынимаете  балиш из духовки, снимаете  колобок и проверяете  степень готовности. Если мясо мягкое, а картошка  сыроватая (частенько так бывает), то добавляете 1-2 стакана кипятка, закрываете   колобком и снова ставите в духовку.  Чтобы  колобок  плотно закрывал  отверстие, не забудьте использовать заранее оставленный кусочек теста.   После заливки кипятка балиш придётся допекать  минут 30-40. А если при проверке  и мясо, и картошка будут мягкие, то   будет достаточно  20 минут




        Готовый балиш  можно есть немедленно, но бывает, иногда он стоит в выключенной духовке даже несколько часов. От этого он становится только вкуснее.
       А есть надо  балиш, разрезав так, как показано на следующем фото. Только  после открывания крышки не забудьте  размешать начинку. Приятного аппетита!




 Необходимые продукты: 
Для теста:
1. Нежирный кефир (простокваша) - 1 стакан.
2. Яйцо - 1 шт.
3. Масло сливочное  (маргарин, спред) - 100 г.
4. Масло рафинированное подсолнечное - 100 г.
5. Мука - на глазок.
6. Соль - по вкусу.
Для начинки:
1. Мясо -  1 кг.
2. Картофель - 2- 2, 5 кг.
3. Лук репчатый - 1 шт (средней величины)
4. Соль, чёрный перец - по вкусу. 

Дополнительные  примечания: 
1. Масло (маргарин, спред)  для теста при желании можно растопить, а лучше использовать
размягчёнными. 
2. Часть кефира можно заменить майонезом, сметаной.  Допускается добавление катыка ( не 
более 2-х ложек).
3. Мясо птицы (окорочка, крылышки),  а так же  бараньи рёбрышки для начинки можно  использовать с костями.  От этого  начинка получается даже вкуснее и сочнее.
4. Теоретически для начинки можно использовать любую любимую приправу, но из опыта 
знаю, что в  балиш кроме небольшого количества чёрного молотого перца лучше ничего не добавлять.

8 комментариев:

  1. Очень хороший рецепт.Только им и пользуемся.Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Рада, что рецепт понравился. Благодарю за комментарий:))

      Удалить
    2. Аможно тесто сделать за день заранее?

      Удалить
  2. Молодец, так обстоятельно все расписано! Я первый раз буду готовить балиш сам по Вашему рецепту, порадую семью и себя. Заранее спасибо за рецепт.

    ОтветитьУдалить
  3. Готовили на Новогодний стол. Получилось здорово. Вспомнилось детство. Когда готовила мама, получалось точно так же, а прошло уже с тех пор больше 50 лет.
    Будем обязательно готовить еще. Но я пожалуй добавлю в фарш вот что: немного моркови, несколько горошинок душистого перца, лавровый лист и наверное 2-3 помидора. Думаю что будет хорошо.

    ОтветитьУдалить
  4. Первый раз готовила балиш по этому рецепту на свое день рождениие, боялась до ужаса что не получиться, ведь иначе гости остануться без главного блюда. Для первого раза получилось просто превосходно! Гости были изумлены, да и я с мужем остались довольны. Кто начинку хвалил, кто тесто. Вообщем балиш вышел вкуснейший! Спасибо за рецепт!

    ОтветитьУдалить
  5. Мне очень понравился ваш рецепт, делала первый раз, спасибо большое. Домашние довольны.

    ОтветитьУдалить
  6. Мне тоже очень понравилось как все обстоятельно написано, справится даже новичок. Сама пеку по своему (яйца в тесто я не ложу, считаю что тесто так мягче получается), но и от вас кое что взяла на заметку. Респект!!!

    ОтветитьУдалить